惊蛰一过，湖南的春天就跟打开了闸门似的，野菜一波接一波冒头。湖南人念叨了一整年的那一口“春鲜”终于热热闹闹地上桌了。
01 香椿—— 春菜界的“爱马仕”
香椿大概是湖南人春日餐桌上最“金贵”的野菜，一小把红得透亮的嫩芽像刚从染缸里捞出来的，好消息是今年香椿“脾气”好，价格格外亲民，和去年比便宜了差不多一半。湖南人最喜欢的香椿吃法当属香椿煎蛋，也有人喜欢香椿拌豆腐。
02 蕨菜—— 山野间的第一口鲜
湖南的山林间蛰伏了一冬的野生蕨菜正破土而出。蕨菜吃法多样，但第一步都得先焯水，去掉那股子涩味，焯过水的蕨菜可以凉拌，也可以跟腊肉同炒。
03 春笋—— 腊肉的最佳拍档
惊蛰前后，春笋正是最肥嫩的时候。在湖南人眼里，春笋的最佳搭档非腊肉莫属，春笋炒腊肉是湘菜里的经典。
展开剩余61%04 藜蒿—— 洞庭湖边的“清香脆”
藜蒿在湖南人口中常叫芦蒿，主要长在洞庭湖边，它有股独特的清香，洞庭湖边的人家，春天待客少不了藜蒿炒鳝鱼。藜蒿脆生生的，鳝鱼肉嫩滑滑的，那股子独特的香气在口中散开，让人一筷子接一筷子，停不下来。
05 水芹菜—— 溪边的清香
水芹菜喜欢长在湿润的溪岸、水田边，惊蛰过后，正是水芹菜最嫩的时候，掐一把回来，满手都是清爽的味道。水芹菜炒腊肉是湖南人春天常吃的家常菜。也有人喜欢清炒水芹菜，只需蒜末和盐，吃的是水芹菜最本真的味道。
06 荠菜—— “三月三”的赛金丹
荠菜贴着地皮长，叶片羽状分裂，像绿色的羽毛铺在地上，惊蛰过后，荠菜最是鲜嫩，采回来择洗干净，满手都是青草的香气。湖南有句老话叫“三月三，荠菜赛金丹”，到了那天，家家户户都要用荠菜煮鸡蛋，这口汤寄托着祛湿驱寒、平安健康的盼头，是老辈人传下来的规矩。除了煮鸡蛋，荠菜还可以包饺子、凉拌、做羹汤。
07 鼠曲草—— 青团的灵魂
鼠曲草，湖南人常叫它“水牛花”或“清明菜”，叶片覆着一层细细的白色绒毛，它是做青团的主要原料，包入芝麻或豆沙，上锅蒸熟，一个个绿油油的青团就出锅了。
08 地皮菜—— 雨后的“黑珍珠”
地皮菜长得不太起眼，黑褐色的，薄薄一片，皱巴巴贴在湿润的泥地上，像被雨水泡软的黑木耳，衡东人管它叫“地木耳”，样子虽不出众，懂行的老口子见了却两眼放光，这可是春雨后冒出来的“黑珍珠”，一年也就这一阵子能吃上。地皮菜炒肉沫是湖南人的春日保留菜。
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